De malolactische gisting, fermentatie of omzetting is een van de gistingsprocessen wat plaats vindt tijdens het maken van wijn. Er vinden meerdere processen plaats, en kortweg 'malo' is hier een van. Deze vorm van gisting vindt spontaan plaats en geeft specifieke smaken en aroma's aan de wijn. Sommige wijnmakers kiezen er daarom voor om deze spontane gisting te blokkeren, anderen laten het juist gebeuren.

Malolactische gisting en fermentatie wijn
Wat is malolactische gisting bij wijn?

Wat is malolactische gisting?

Wijn wordt gemaakt door druivensap te laten vergisten. De suikers die in het druivensap zitten, worden door de gisten omgezet in alcohol. Er vinden nog veel meer andere gistingsprocessen plaats. De malolactische gisting is een fermentatie waarbij bacteriën appelzuren en citroenzuren omzetten naar melkzuren. Het type zuur wordt dus anders en dit heeft grote invloed op de smaak. Appelzuur is vrij scherp en 10 tot 25% van de zuren bij een oogst bestaat uit dit type zuur. Logisch dus dat malolactische gisting vaak welkom is. Het haalt de scherpe randjes van de wijn. Het verlaagt dus in wezen het karakter van de aanwezige zuren. Een ander kenmerk van deze fermentatie is het vrijkomen van Diacetyl tijdens de omzetting. Dit is een aroma dat romige geuren geeft als boter en boterbabbelaar. De meeste mensen kunnen dit vrij gemakkelijk ruiken en herkennen.

eiken hout vat wijn rijping malolactische omzetting gisting

Malolactische gisting bij rode wijn of witte wijn?

In rode wijn zit weinig appelzuur. Dus als er dan een malolactische gisting plaatsvindt, dan geeft dat geen smaken en aroma’s die je kunt ruiken of proeven. Aangetoond is dat de geur van rood fruit door Malo extra wordt bevorderd. Wijnmakers zullen bij rode wijn dit proces dan ook zijn gang laten gaan. In rode wijn heeft dus altijd een beetje malo plaatsgevonden maar je merkt dat niet. De enige uitzonderingen is de Beaujolais Nouveau. Door het specifieke productieproces ( macération carbonique) met koolstofdioxide wordt hier de malo stilgelegd.

Hoe zit het bij witte wijn?

Bij witte wijnen hangt het handelen van de wijnmaker af van de stijl witte wijn die hij nastreeft. Malo geeft zoals gezegd aroma’s van boter. Als een wijnmaker graag alleen aroma’s van het fruit wil hebben, ook wel de primaire aroma’s genoemd, dan zal hij dit proces graag willen stopzetten. Zijn naast de fruitaroma’s ook andere aroma’s gewenst, de zogenaamde secundaire aroma’s, dan zal de malolactische gisting juist worden bevorderd. Er zijn dus witte wijnen waar wel en witte wijnen waar geen malolactische fermentatie heeft plaatsgevonden. Een goed voorbeeld van wijn waar vaak Malo wordt toegepast, is bij Chardonnay. Deze witte wijnen worden heerlijk vol en boterig door de malolactische gisting.

Probeer een van deze Chardonnay wijnen met malolactische gisting:

Welke effecten heeft Malo op de wijn?

Een erg belangrijke effect is de bevorderde stabiliteit van de wijn. Na de alcoholische vergisting is meestal alleen nog appelzuur over. Dat zou een mogelijke voedingsbron voor bacteriën en gisten kunnen zijn. Door Malo wordt deze voedingsbron weggenomen en is de kans op bederf, ongewenste bubbels, troebelheid of ongewenste geuren afgenomen. De smaak effecten zijn alleen te merken bij witte wijnen.

Daarnaast wordt de smaak van de wijn minder agressief. De zuren zijn wat vriendelijker. Tegelijkertijd voelt de wijn wat zwaarder aan in de mond. Hij is dan iets dikker en soms wat filmend. Kenners spreken dan over een wijn met body. De fruitigheid is iets minder in vergelijking met vergelijkbare wijnen van dezelfde druif die geen malo hebben gehad. Er zijn secundaire aroma’s bijgekomen die romig ruiken en smaken. Vooral aroma’s van romige boter en butterscotch komen naar voren.

Een gevaar bij malo in witte wijn is dat er een overdaad aan geuren en smaken is. In dat geval gaat het je misschien tegenstaan. Bij Malo ontstaat ook wat koolzuurgas. Bij witte wijnen die je jong drinkt zie en proef je soms een klein prikkeltje. Meestal verdwijnt dit na een tijdje in je glas. Grote kans dat dit Co2 tijdens Malo is ontstaan. In een jonge Portugese Vinho Verde of jonge Duitse wijn kan je dit bijvoorbeeld tegenkomen. Open je de fles een jaar later dan is dit beetje Co2 vaak verdwenen en merk je dit niet meer. 

Waar komen de melkzuurbacteriën vandaan?

Melkzuurbacteriën zitten van nature op de schil van de druif. Zij gaan aan de slag na de alcoholische vergisting. Voor melkzuurbacteriën is het een zware omgeving om te overleven tussen het zoet en zuur van de vruchten. En soms door toevoeging van sulfiet door de wijnboer om bederf tegen te gaan. Vervolgens nog het alcohol dat in steeds grotere mate ontstaat door de alcoholische vergisting.

Vaak is er echter maar 10% over van de oorspronkelijke melkzuurbacteriën. Dat is erg weinig. Erg riskant voor een wijnboer om af te wachten of het genoeg zal zijn om de Malo die hij in gedachten had in gang te zetten. Als het is toegestaan zal een wijnboer vaak gekweekte melkzuurbacteriën toevoegen. Hierdoor vindt tegenwoordig de Malo meestal tegelijkertijd met de alcoholische vergisting plaats. Dit levert iets minder intense zuivel aroma's op. Als het wijn maken in RVS plaatsvindt, kan hij ook de temperatuur verhogen naar het optimale 18-22 graden Celsius. Vroeger moest op het noordelijk halfrond in de wijnkelder gewacht worden tot in de lente de temperaturen wat hoger werden met het grote risico op bederf.  

De malolactische fermentatie heeft vooral invloed op de smaak van witte wijn



Hoe kan een wijnmaker de malolactische omzetting voorkomen?

Als een wijnmaker malo wil voorkomen kan hij de temperatuur verlagen tijdens het wijn maken direct na de alcoholische vergisting. De bacteriën krijgen het dan te koud om actief bezig te zijn. Vaak wordt ook een beetje sulfiet toegevoegd om dit proces stabiel te houden. Maar dat is een keuze. Een andere methode is het klaren van de wijn. Als de voedingsstoffen voor de bacteriën eruit worden gehaald kunnen ze immers niet aan de slag gaan. 

Bij welke wijnen is malo ongewenst?

Bij wijnen die bekend staan om hun frisse appelzuren en intense citrus aroma's is een verzachtende botergeur en verlaging van de zuren ongewenst. Bij wijnen waarbij zuren in de smaak een belangrijke rol spelen zal malo doorgaans niet plaatsvinden. Denk hierbij aan Riesling en Sauvignon Blanc. Maar er zijn ook hier uitzonderingen. Bekijk al onze witte wijnen. Mocht je meer willen lezen over de malolactische gisting, lees dan het artikel van Winefolly.